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大家好，今天给大家带来正宗重庆老火锅底料-制作方法的经验和知识。现在我们来看看，希望对有需要的朋友有所帮助。
食材
火锅适量
生姜1两
花椒5两
大葱1两
上等辣椒面22
牛油3斤
郫县豆瓣1斤
醪糟20克
豆豉15克
冰糖1两
色拉油2斤
白酒50克
方法/步骤
1.小锅炒法:炒前将香料切成2寸长节，用温水浸泡20分钟左右辣椒浸泡.准备两个炒锅，一个放在里面(豆瓣、葱、姜、糯米酒、25克大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖).在另一个锅里加入3斤黄油煮沸，然后加入色拉油烧至7-80%热，用勺子舀油到和匀豆瓣上，边倒油边搅拌，避免豆瓣焦化.直到油淋完.然后把豆瓣放在火上，用中火煮10分钟左右。豆瓣快干，水气现在滋巴辣椒。用大火炒。当油沸腾时，用小火煮沸。15分钟后，加入25克白酒，继续炒。当每种原料的水快速干燥时，加入气泡和香料，继续炒。当每种原料9分钟干燥时，它会起泡和起泡花椒，炒5-10分钟
2、吊汤。俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"因此，在悬挂白汤时，必须注意原料的搭配，以确保汤的美味.其特点是：乳白色、味正、稠度强.老母鸡一只老母鸭一只猪骨15金鲫鱼4金（鲫鱼汤必须用纱布包裹）挂汤过程：1原料潜水2冷水浸泡原料1小时，使原料内部营养怀疑，煮汤才好吃.3吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4.一次性加水。如果水干了，只能加开水冲进汤锅。严禁在汤锅中加入冷水.
3.锅:一般推荐4:6锅，即4分清汤6分油.锅原料:姜粒50克大蒜粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克糯米10克干辣椒40克辣椒25克鲜油5斤鲜汤3斤.记住：先调味，再放母料.把老油和母料放在辣椒和干辣椒里.清汤锅底：配方：鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克枣10克枸杞5克大蒜10克姜片（取皮）5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌).滑子菇等。)将当归和党参切成20克，放入白汤锅底。.
提示：火锅调味及参汤要求
1.麻味不够:加入炒辣椒和老油搅拌
2.麻味过重:加入白糖和糯米，搅拌适量老油.
3.辣味不够:加入炒辣椒和老油炖鸡搅拌.注意炒滋粑辣椒(10斤色拉油，5斤滋粑辣椒，适量泡茴香，半干时加入白酒炒老姜颗粒)
4.辣味过重:从锅里取出一些老油，加入一些清汤，加入适量的糯米和白糖.
5.咸味不足以将盐溶解在清汤中，加入底锅
6.咸味过重:加莲藕片和土豆片一分钟，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
关于正宗重庆老火锅底料-制作方法的经验和知识到此结束。内容仅供参考，希望对大家有所帮助。
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